Atelier de charcuterie artisanale en Gironde
Pour ceux qui souhaitent une très bonne qualité de viande, de confits, de pâtés et de salaisons, supérieure à celle du commerce, et à fortiori de la grande distribution, un atelier charcuterie est une belle manière de renouer avec une alimentation plus saine et un savoirfaire oublié.
Le Domaine Saint-Féréol propose des journées consacrées à la cuisine traditionnelle du cochon : nous vous guidons dans la découpe et transformons avec vous votre cochon ou demi-cochon noir gascon. Vous apprenez, préparez et repartez avec les produits réalisés sur place.
C’est une expérience utile, gourmande et conviviale !
Le Domaine Saint-Féréol élève des porcs gascons dans les bois et les prairies, avec le souci de la qualité et du respect du rythme de croissance de l’animal. Cette race rustique est reconnue pour la qualité de sa viande, son goût, sa bonne tenue à la cuisson et son intérêt en transformation.
Nous travaillons ensemble cette viande, dans le cadre d’un atelier charcuterie, en retrouvant les gestes et l’esprit de la cuisine traditionnelle du cochon.
Ce que vous allez faire pendant l’atelier charcuterie
Pendant la journée, qui commence tôt, les participants prennent part à la découpe et la valorisation du cochon, des pieds à la tête car « tout est bon dans le cochon » ! Les participants repartent alors avec leurs propres produits réalisés sur place. Selon les morceaux travaillés et les envies de chacun, plusieurs spécialités de charcuterie peuvent être préparées.
Viande fraîche sous vide
Une partie de la viande peut être préparée, c’est-à-dire découpée et parée et conditionnée sous-vide, pour être conservée plus facilement et cuisinée ensuite à la maison.
Confit de porc
Le confit de porc fait partie des préparations traditionnelles qui peuvent être réalisées pendant l’atelier. On peut être amené à faire fondre doucement de la graisse afin d’en utiliser une partie pour le confit.
Saucisses
L’atelier permet de préparer des saucisses maison, saucisses de Toulouse ou chipolatas, en retrouvant des gestes simples et précis de hachage et d’embossage-action de mettre la viande hachée et assaisonnée dans les boyaux.
Pâtés
Les participants peuvent confectionner des pâtés dans l’esprit des préparations charcutières traditionnelles et choisir des herbes et épices variés.
Pâté de tête
Le pâté de tête fait partie de ces spécialités charcutières qui ont toute leur place dans un atelier autour du cochon. Dans cette préparation la tête est d’abord longuement cuite puis la chaire détachée et coupée au couteau. Cette spécialité demande plus de temps que la confection des pâtés préparés à partir d’ingrédients crus et hachés.
Ventrèche salée ou rillettes
La ventrèche peut être salée pour une bonne conservation et utilisation pendant de longs mois. Elle peut être également mise à fondre pour faire des rillettes et récupérer le gras de panne. Cette graisse est excellente pour les pâtes salées et la brioche.
Les rillettes nécessitent un long temps de cuisson car tout le gras doit fondre lentement et confire en même temps la viande qu’il entoure.
Le saindoux véritable et le gras de panne
Il est d’usage de parler de saindoux pour toute graisse fondue de porc. Pourtant, ce mot est traditionnellement réservé à la graisse de porc qui se trouve autour des reins. Ce saindoux véritable, distinct du gras de panne, est réservé à des utilisations plus délicates.
Bocaux et stérilisation
Certaines préparations sont mises en bocaux puis stérilisées sur place. Le Domaine SaintFéréol fournit pour cela le matériel nécessaire, notamment les bocaux, le stérilisateur et l’équipement utile à la transformation.
Réservez votre atelier charcuterie
Informations pratiques
Le domaine fournit le matériel nécessaire à la préparation et à la transformation.
À prevoir éventuellement :
Tarif de l’atelier charcuterie
10 € / kg carcasse
Le tarif est fixé à 10 euros par kilo carcasse. Une bête de plus de 18 mois pèse environ 120 kg, après avoir été tuée, saignée et éviscérée. C’est ce qu’on appelle le poids carcasse. Très souvent les participants achètent une demi-carcasse chacun et viennent à deux pour le travail.
Période des ateliers
Mi-automne → hiver
Les ateliers ont lieu en général le samedi dès la mi-automne et pendant tout l’hiver ainsi que le 11 novembre, une période particulièrement adaptée à la cuisine traditionnelle du cochon et à la préparation des spécialités charcutières.
Offrez un atelier charcuterie !
Vous cherchez une idée de cadeau commun original, convivial et vraiment utile ? Offrir un atelier charcuterie, c’est inviter un proche, un membre de votre famille ou des amis à venir passer une belle journée au Domaine Saint-Féréol, dans la joie et la bonne humeur, autour de la cuisine traditionnelle du cochon.
Une manière simple de faire plaisir, de transmettre un savoir-faire et de repartir avec de vrais produits faits maison pour toute l’année.
La rude journée de travail est entrecoupée d’un repas pris en commun : saucisses de Toulouse de porc noir accompagnées de légumes et un dessert. Eau filtrée ou infusions et café sont en libre-service.
L’apéro, c’est en fin de journée !
